Arie Halpern: fermentação leva inovação ao setor de alimentos

As cadeias de produção do agro estão diante do dilema de conter o aquecimento global e dar conta da demanda crescente por alimentos para alimentar a população mundial. Os cientistas, por sua vez, estão em busca de soluções capazes de tornar os alimentos ricos em proteínas mais acessíveis, baratos e sustentáveis. A boa notícia é que já existem uma série de soluções. Mas ainda enfrenta-se o desafio de torná-las escaláveis.

Alternativas à carne feitas a partir de plantas evoluíram nos últimos anos, se tornaram mais populares, passaram a fazer parte de cardápios de restaurantes e entraram na dieta diária de muitas pessoas. A demanda por lácteos à base de proteína vegetal também vem crescendo. A ciência vem avançando para obter de plantas ou em laboratório a textura, a suculência, o gosto e os nutrientes de produtos de origem animal, sem usar animais.

A ciência da fermentação de precisão

A mais recente aposta é a fermentação. Processo essencial para fazer pão, queijo e cerveja há séculos, a fermentação vem sendo usada para produzir alternativas à proteína animal.

Mais especificamente, a fermentação de precisão está possibilitando aos cientistas de alimentos cultivarem ingredientes encontrados em produtos animais. Ou seja, sem a necessidade de fazendas, currais, abatedouros etc. O resultado são ovos, leite e carne biologicamente semelhantes aos produtos de origem animal.

Ao contrário da fermentação microbiana tradicional, onde os microrganismos convertem alimentos em cerveja, iogurte ou outros produtos, a fermentação de precisão transforma os microrganismos em minifábricas que produzem enzimas específicas ou ingredientes proteicos. Com essa tecnologia, eles estão replicando, por exemplo, o ácido graxo que dá o gosto característico à carne a que as pessoas estão acostumadas. Segundo os especialistas isso vai fazer com que os alimentos à base de plantas se tornem praticamente indistinguíveis em sabor e textura aos feitos com animais. Some-se a isso a oferta de micronutrientes similares.

Além da mudança na dieta, produtos como carne à base de plantas ou cultivada em laboratório e proteína microbiana derivada da fermentação (PM) são também uma alternativa para reduzir os impactos ambientais da produção pecuária. Produzida em biorreatores, a proteína microbiana pode ser feita a partir de fungos, algas, leveduras ou biomassa celular bacteriana simples em um processo de fermentação similar à da cerveja e outros produtos.

Um estudo feito pelo Potsdam Institute for Climate Impact Research, da Alemanha, e publicado na revista científica Nature estima os benefícios ambientais que se teria com o consumo de PM nas próximas décadas. As projeções mostram que substituir 20% do consumo mundial per capita de carne bovina e de outros animais de pasto por PM reduziria pela metade o desmatamento (necessário para ampliar a área de pastagem) e as emissões de CO2 até 2050, e, ao mesmo tempo, diminuiria as emissões de metano.

É economicamente viável?

Se nos laboratórios os avanços são promissores, na visão do mercado permanece a dúvida: é possível ganhar escala para que esses produtos cheguem às prateleiras e ao prato dos consumidores?

As startups envolvidas no desenvolvimento de produtos por fermentação microbiana receberam US$ 1,7 bilhão em recursos no ano passado, quase 300% a mais do que no ano anterior. Embora venham recebendo investimentos significativos, elas enfrentam uma série de ineficiências inerentes às inovações.

Dessa forma, os alimentos de proteína animal à base de fermentação ainda são uma aposta promissora, que pode render bons frutos num futuro próximo.